贵腐酒就是葡萄在感染贵腐菌后发酵的酒，这种菌能把果糖变成葡萄糖，让葡萄特别甜。酒精度数一般在12%到14%之间，喝起来像冰糖水混着果香，特别解渴。贵腐酒特别甜是因为葡萄在感染后糖分涨到30%以上，发酵时又保留大部分糖分，所以喝起来又甜又带酒香。

为什么贵腐酒这么甜呢？这得归功于贵腐菌的活动时间。每年十月份到十一月，当葡萄园湿度超过85%时，贵腐菌就会开始工作。数据显示，这种菌能让葡萄糖分提升20%到50%，而正常葡萄糖分只有20%左右。以法国波尔多为例，感染贵腐的葡萄产量不到总产量的5%，但能酿出价值是普通酒高10倍的贵腐甜酒。就像去年德国巴登产区，受暖冬影响贵腐菌提前一个月活动，导致30%的葡萄提前进入贵腐状态，最终酿出糖分高达35%的顶级贵腐酒。这种甜不是齁嗓子那种，而是像蜂蜜拌着黑醋栗的甜，喝完喉咙还有回甘。