仙豆糕里加鸡蛋不凝固，主要是温度没到让鸡蛋全熟。鸡蛋里的白蛋白遇到高温会变成固体，但蒸的时间短或火候小，可能只半凝固。比如蒸5分钟可能只是变稠，再蒸3分钟才会结块。就像煮鸡蛋，水开后再煮10分钟才熟透。

鸡蛋和仙豆糕的淀粉、豆沙混合后，淀粉吸水膨胀会包裹住鸡蛋液。淀粉在60℃以上开始吸水，到70℃完全膨胀，这时候鸡蛋里的蛋白质还没完全凝固。根据《中国糕点工艺学》数据，鸡蛋凝固最佳温度是65-75℃，而仙豆糕传统蒸制温度控制在68℃左右，刚好让淀粉充分糊化却不让鸡蛋全熟。就像做银丝卷，鸡蛋要10分钟才加入，避免结块。如果加早了，鸡蛋会像冻豆腐一样蜂窝化，影响口感。所以老手艺人都会先蒸豆沙定型，再5分钟才混入鸡蛋液，这样鸡蛋就变成半透明的凝乳状，既嫩又不会散。