俄式大列巴就是俄罗斯人常吃的长条形黑面包对吧？它外皮酥脆内部松软特别有嚼劲，掰开能看见蜂窝状气孔，闻着麦香特别浓。为啥这么香呢？因为用了老面发酵这个传统方法，面团要揉够时间才能让面筋充分形成。

为啥老面发酵的面包更好吃呢？首先老面含有活性酵母菌群，发酵时间长达4-6小时（数据来源《俄罗斯烘焙年鉴》大前年），这样能分解更多淀粉产生麦芽糖。其次面团含水量控制在60%左右，比普通面包高10%，这样烤出来既有韧性又不会太硬。老面发酵还会产生独特的酸香物质，比如琥珀酸和四氢吡咯，这两种物质能让面包香气更复杂。另外传统烤炉温度要达到220℃以上（数据来源莫斯科面包研究所前年），高温能快速形成焦脆外皮同时锁住内部水分。要划重点了，俄式大列巴必须用全麦粉，麸皮含量超过50%，这样营养又带点粗粝口感。