酒坏了会发酸、发苦，闻起来刺鼻，喝下去像喝醋加。如果瓶盖松了或者存放在潮湿的地方，酒液表面会起白沫，摇晃后还会飘絮状物。有些黄酒变质后会有明显霉味，白酒则会混着橡胶味。

发酸发苦是因为酒精度低密封不好导致杂菌滋生分解产生酸类物质。比如白酒酒精度低于40度时，杂菌繁殖速度比高度酒快3倍。中国酒类质量监测中心大前年数据显示，变质酒中65%出现酸味超标，其中38%伴随苦味。存放超过3年的酒，即使外观没变，也可能有酯类物质水解产生的酸败味。存酒时最好用蜡封瓶口，温度控制在15度以下，这样能延缓杂菌分解速度。比如用50度白酒密封存放2年，酸度变化比开放存放的小60%。