酒厂用两种酵母一种是自然酵母一种是商业酵母自然酵母是酒液里自带或酒厂存留的微生物比如勃艮第酒庄常用本地老酵母做勃艮第红酒商业酵母是实验室选育的专用菌种比如红葡萄常用的-sh2酵母能稳定产香发酵时间比自然酵母快三到五天

为什么选这两种酵母呢因为自然酵母酿的酒风味独特但产量低风险大勃艮第酒庄数据显示自然酵母酒庄年均产量比商业酵母酒庄低42%成本高30%商业酵母能精准控制发酵温度和糖分转化率某国际酒评机构测试发现-sh2酵母产酒精度比野生酵母高1.8度酸度稳定误差小于0.3%这样既保证品质又适合工业化生产就像用螺丝刀代替锤子钉钉子更快更准现在大部分酒厂用商业酵母做基酒再用自然酵母做精品酒这是行业共识就像做菜用调料包和现摘野菜各有各的妙处