发酵过度就是酵母把糖分全转化完，酒味变浓，可能带酸苦味，这时候酒精度可能超过15%。要是闻着特别冲还发酸，说明发酵跑偏了，这种酒不能喝，得倒掉。

发酵过度是因为温度太高或时间太长，酵母先耗完糖分就开始抢食其他东西。比如温度超过30度，杂菌繁殖速度翻倍，14天以上糖分耗尽后，酸度可能涨到0.8%以上。数据说超过20度发酵效率降40%，超过30天杂菌超标概率达75%。酒精度超过15%时，杂菌产生的毒素会破坏蛋白质，闻着冲的酸味其实是杂菌在抢糖分。要是发酵罐没盖严，空气里的醋酸菌也会抢糖，把酒变成醋。所以闻着特别冲的酒，不管多浓都不安全，得倒掉。