酒在发酵变酸主要是糖分被微生物分解产生的结果。酵母菌在缺氧环境下把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，这个过程中会释放有机酸；当温度升高或时间延长，糖分消耗完毕后微生物就会开始分解酒精，产生乙酸等酸类物质。就像做泡菜一样，坛子里的乳酸菌分解糖分产生酸，酒发酵也是微生物代谢糖分的自然过程。

这个现象跟微生物种类和发酵条件有关。实验数据显示，葡萄酒在20-30度、pH值3.5-4.5时，酵母菌分解糖产生0.5-1.2克/升的乙酸；如果温度超过35度，酸度会上升0.3克/升。米酒中的乳酸菌在发酵24小时后，酸度从0.1克/升升至0.8克/升。比如白酒用高温大曲发酵，酸度控制在0.3-0.5克/升；而果酒因为糖分高，酸度能达到1.5克/升以上。微生物代谢糖产生酸的过程，就像工厂流水线分解原料成产品，温度和时间就是控制参数，不同的微生物和条件会决定酸度高低。