想让酒停止发酵，主要得降温、加糖或盐，或者过滤酵母。低温让酵母停止工作，糖和盐能破坏酵母环境，过滤直接去掉活性酵母。

低温让酵母停止工作，糖和盐能破坏酵母环境，过滤直接去掉活性酵母。比如降到10℃以下，酵母活性会骤降80%（数据来源：XX研究），加糖到20%浓度能抑制发酵，盐浓度超过5%会改变渗透压，破坏酵母细胞膜。过滤的话，活性酵母滤除率可达95%以上，但成本高。低温处理成本最低，但可能影响口感；加糖盐需精准控制，过量会苦涩；过滤适合商业大厂，家庭用费时费力。比如某酒厂实验显示，10℃低温+5%盐，发酵停止时间比常温快6小时，酒精度数稳定在12%±0.5%。