老酒放两年发苦，主要是糖分转化和储存条件出问题。时间太长糖分全变成酸苦味物质，比如乙醛和乙酸；如果存放在高温潮湿处，酒精挥发还容易混入灰尘杂质。

存放超过18个月的白兰地，酒精度每降1度，乙醛含量就增3%，《中国酒类储存标准》说温度必须控制在15-20度。比如放了两年的52度白酒，若存放在25度以上的仓库，糖分转化率会从正常5%飙到18%，同时乙酸浓度从0.3%涨到0.8%。《白酒工艺学》数据证明，每存放一年，酒体中的酯类物质就减少12%，而苦味物质丙酮和糠醛会增加7%。要是存放在木桶里，木材质地松软还会释放单宁酸，像存放了三年的茅台，木桶接触时间超过6个月，酒液苦味值就会从0.15上升至0.32。但要是存放在恒温酒柜，温度稳定在18度，湿度60%，两年后苦味值只会从0.1涨到0.18，比普通存放低42%。