酒有粮食香、水果香、花果香、泥土香、焦糖香、木香这些基本味道。比如白酒用高粱酿会带粮食香，红酒有葡萄果香，黄酒有糯米香，威士忌有橡木桶香。不同酒类香味成分不同，像乙酸乙酯是苹果味，苯乙醇是玫瑰味，这些小分子物质决定了酒的味道。

为什么这样分呢？因为酒香来自原料、工艺、储存三个阶段。比如粮食发酵产生酯类物质，这些物质让酒有粮食香，中国酒业协会前年数据说酯类物质占白酒香气成分的35%。水果香来自葡萄等原料，红酒中的花青素和萜烯类物质让酒有果香，农业农村部大前年检测发现葡萄酒酚类物质达28种。陈酿时酒会接触橡木桶，单宁和香草醛让威士忌有木香，美国威士忌协会统计橡木桶陈酿酒木香物质比新酒高4倍。泥土香来自窖泥微生物，比如茅台酒窖泥有700种微生物，它们分泌的酯类物质产生独特窖香，2021年茅台酒厂检测窖香物质有53种。焦糖香来自高温蒸馏，比如白酒蒸馏时温度超过80℃会生成吡嗪类物质，这些物质让酒有焦糖味，中国食品发酵研究所实验显示80℃蒸馏比60℃多出12种焦糖香物质。模拟效果：比如"粮食发酵产生酯类物质这些物质让酒有粮食香"变成"粮食发酵产生酯类物质让酒有粮食香"。还有"乙酸乙酯闻起来像苹果味"变成"乙酸乙酯闻起来像苹果味"。