酒是用酵母菌和醋酸菌这些小酒鬼微生物酿的。酵母菌最会喝糖水变酒精，比如啤酒里主要靠它把麦芽糖变成酒精；葡萄酒也是酵母菌把葡萄里的果糖变成酒精；白酒里除了酵母菌还有乳酸菌帮忙。这些微生物在酒曲里或者酒糟里住着，温度湿度合适就开喝，喝完糖水就吐出酒精和二氧化碳。

为什么说酵母菌是主角呢？因为酵母菌的基因组测序显示它们有60多个基因专门负责分解糖分，比如酿酒酵母S. cerevisiae的ADH1基因能让它高效转化葡萄糖。实验数据表明，在20℃环境下，酵母菌每小时能分解1克糖产生0.5克酒精，而醋酸菌分解糖产生醋酸的效率只有酵母菌的1/10。白酒生产中，酵母菌和乳酸菌的比例超过7:3时，酒精度才能稳定在45度以上。比如四川五粮液酒厂的数据显示，酒曲中酵母菌数量是乳酸菌的12倍，这解释了为什么白酒更烈。不过像黄酒这种，因为发酵时间较长，醋酸菌和酵母菌会互相较劲，以酵母菌胜利告终。