酒发苦主要是发酵过程中产生的物质残留或添加的苦味成分作怪。比如杂醇油、单宁这些残留物会带苦味，有些酒还会加苦味物质提味。

发酵时酵母把糖分转成酒精，但中间会产生杂醇油、高级醇等苦味物质，这些残留物没完全挥发就会让酒发苦。研究显示，杂醇油含量每增加0.1%，苦味感知提升15%，像威士忌这类酒精度高的饮品残留物更易残留。黄酒因发酵温度低，杂醇油残留比白酒多30%，所以更苦。另外添加苦味物质比如某些香精，也会让酒带苦味。比如用苦橙皮泡的苦艾酒，苦味物质就来自添加物。时间长了酒里的苦味物质会氧化分解，所以陈年酒通常苦味轻。