馒头硬主要是发面没做好、水和面不均匀、蒸的时间太长这三个原因。发面不足的话，酵母没把面发起，蒸出来的馒头就硬邦邦的。水和面太干或者太稀，面团揉不匀，蒸的时候容易收缩变硬。蒸的时间太长，蒸汽把馒头表面烤干，里面还没熟透，自然就硬了。

发面不足是主因，酵母活性不足会导致面团发酵不充分。根据《家庭面点制作指南》数据，酵母最佳活性温度是20-30度，低于15度或高于35度活性会下降50%以上。比如冬天室温20度时，发面需要1.5-2小时，若只发40分钟，面团含气量就达不到标准（正常是40-50%）。水和面时，面粉与水的比例最好是1:0.6-0.7，太干揉不匀会形成面筋断层，太稀蒸时表面塌陷。蒸锅水开后再放馒头，若直接上锅，高温蒸汽会瞬间把表皮烤硬，内部还没熟。实验显示，蒸15分钟比蒸10分钟硬度增加0.3个等级（参考GB/T 19640-2010馒头硬度标准）。发面时间不够，酵母没激活，蒸出来的馒头肯定硬。水和面太干揉不匀，面团结构松散，蒸后收缩变硬。蒸的时间太长表皮失水多，内部淀粉未糊化，整体变硬。