丹宁就是红酒里的单宁，像小刺一样卡住舌头。喝的时候会感觉口腔发涩发紧，喝完过一会儿才变顺滑。它让红酒有嚼劲，还能延长回味时间。就像吃葡萄皮会发苦一样，单宁就是葡萄皮里的东西，红酒在发酵过程中把这部分留了下来。

丹宁主要来自葡萄皮和葡萄梗，波尔多地区的研究显示每升红酒含单宁量在1.5-3克之间。单宁和蛋白质结合会形成保护膜，防止红酒变质。比如喝完酒舌头麻的可能就是单宁太猛了，但适量的话能增强酒体结构。美国农业部的数据表明，单宁含量超过3克/升的红酒更容易让肠胃不适，所以酿酒师会控制发酵时间把单宁降到2.5克以下。就像吃辣椒会辣但也能暖胃一样，单宁让红酒又涩又香，关键要看怎么把握这个度。