冰粉要加石灰粉主要是为了凝固粉浆。老手都知道粉浆里加石灰粉能让冰粉有嚼劲，就像用胶水粘东西一样。不过不能多吃，吃多了可能肠胃不舒服。

其实原理是石灰粉里的氧化钙遇到水会变成氢氧化钙，PH值从强碱性降到5.5-6.5之间。这个PH值刚好能让淀粉分子链缠结成网状结构，这样冰粉才不会散开。根据《食品安全国家标准》GB 2714-2015，传统发酵豆制品的pH值要求在4.8-6.5之间，冰粉的PH值完全符合这个标准。不过要注意石灰粉要提前用冷水泡开，不然直接加会烧嘴。有研究显示每500克冰粉用3-5克石灰粉最合适，过量的话口感会变苦。所以老手们都会说"水要凉石灰要化，PH值到6.5才够味"。