糖分在酵母作用下变成酒精和二氧化碳，这个过程叫酒精发酵。就像做馒头时放酵母让面团发起来那样，但这里发出来的是酒精气体。温度20到30度时最合适，太热会烫死酵母，太冷就发不开了。比如酿酒时先让葡萄里的糖分变成酒精，剩下的果肉就变成葡萄干。这个反应要隔几天才能看到明显变化，期间不能翻动容器，否则会混进氧气让酒精变少。

为什么糖分只能变成酒精和二氧化碳呢？因为酵母菌是单细胞生物，它们自己会吃糖产生能量。糖分先被分解成葡萄糖，再经过30多步化学反应，变成酒精和二氧化碳。这个过程需要严格控温，20度时转化率最高能达到95%，30度时虽然快但转化率会掉到80%左右。科学家用显微镜看到酵母菌在糖溶液里扭动游动，把糖吃光后吐出酒精。比如用100克葡萄糖，在25度下发酵三天，能产生约80克酒精和20克二氧化碳。要是温度超过35度，转化率会像坐滑梯一样往下掉，可能只剩70%了。所以酿酒师傅总说"冷发酵慢但酒纯，热发酵快但酒淡"，这就是科学依据。