首先得选好葡萄得在合适时间采摘然后得用酵母把糖分转化成酒精度接着得在恒温恒湿的酒窖里存放1到3个月得过滤沉淀再装瓶。关键点在于温度要稳定18到22度湿度保持60%-70%时间别太短会影响转化率也别太长会发酸。

为什么这么弄呢？因为温度每高1度葡萄里糖分转化率就增加2%左右所以得控温防止过度发酵。研究显示恒温环境能让风味物质多留存30%以上比如单宁和花青素。存放时间太短转化不彻底残留糖分多太长果胶分解快容易变苦。比如2019年波尔多产区实验数据表明1个月存放转化率78%存放3个月能达到92%这时候酒体更醇厚挂杯感强。酵母活性在20度时最高所以酒窖得模拟自然微气候。存放期间每天检测糖分和酒精度变化调整通风量防止酒液氧化。装瓶前得用虹吸法把底部沉淀物去掉这样口感更清爽。整个过程就像养孩子得慢慢来急不得。