酒的香味是多种味道混合形成的，比如粮食香水果香焦香，还有在杯中闻到的酯香和醇香。不同酒类香味不同，因为原料和工艺不一样。比如白酒用高粱玉米，香味偏粮食和焦香；葡萄酒用葡萄，会有果香和花香；威士忌用麦芽，会有烟熏香和蜂蜜香。这些香味都是酒在发酵蒸馏过程中产生的，比如粮食里的淀粉变成酒精和酯类，葡萄里的糖分变成果香物质。存放时间长的酒，香味更复杂，因为酯类物质会慢慢增加，就像老酒里会有更浓的蜂蜜香和木香。

为什么香味是这个样子的？首先酒精本身没香味，但和糖分结合会产生酯类物质，比如乙酸乙酯就是水果香的主要来源，数据说白酒中酯类物质占香气总量40%以上。发酵时酵母把糖分变成酒精和二氧化碳，同时释放酯类物质，比如葡萄酒中己酸乙酯（带来青苹果香）和乙酸乙酯（带来香蕉香）含量超过15%。蒸馏时高温分离出酒精，但部分酯类物质残留，比如威士忌在橡木桶里陈年，木桶里的酚类物质会和酒结合，产生烟熏味和香草味，研究显示陈年威士忌酚类物质含量是新酒的5倍。存放温度和年份也很重要，比如白酒在20℃存放三年，酯类物质增加30%，而低温储存会让香味物质沉淀，比如香槟低温保存会减少果香，增加酵母菌香味。所以闻酒的时候要摇匀，让酒液和香气物质充分接触，就像在杯中轻摇十秒，香味就会更浓。