酒精发酵就是糖分在微生物作用下变成酒和泡泡的过程。比如做馒头时酵母把糖变成酒精和二氧化碳让面团鼓起来。如果保存不当糖分不够可能变成醋或者酸味物质。

因为酵母菌在缺氧环境下才会优先分解糖产生乙醇而氧气充足时它们会先消耗糖产生能量这时候可能生成其他物质比如醋酸这时候温度超过30度的话发酵速度会变慢产物可能不纯比如35度环境下乙醇产量会降低到糖分的40%左右而20度时能达到60%以上这些数据来自农业手册和微生物学论文。要是糖分特别多氧气又少的话酵母还能把二氧化碳转化成酒精度更高的乙醇不过最多只能转化到糖分的70%左右这个转化率受温度和糖浓度双重影响。比如用50克糖发酵时温度在25度左右的话能产出30克乙醇但要是温度涨到35度可能只能产20克。不过要是糖分特别少的话比如只有30克那乙醇产量可能只有15克左右这时候二氧化碳也会减少很多。