发面就是和面后让面团长胖变松软的过程。首先和面用温水把酵母化开，加面粉加盐揉成光滑面团。放在温暖处盖湿布发酵，发好的面团能拉长两倍大，手指戳洞不回缩。揉面要用力压出气泡，发酵时间冬天两小时，夏天一个半小时。发面失败常见原因有温度不够、酵母失效或面团太干。

为什么这样做是关键？酵母在温度25-30度时活性最强，每升高10度发酵时间减30分钟。比如28度发酵1.5小时，38度只需1小时。数据表明，面团发酵不足会导致包子口感硬，过度发酵会产生酸味。揉面时排出气泡是因为气泡被揉成二氧化碳，让成品松软。湿布盖住面团是防止表面干燥结皮，避免发酵中途停止。发好的面团拉长两倍大，说明酵母产生了足够二氧化碳。如果冬天用冷水揉面，面团温度低会延缓发酵速度，所以必须用温水。酵母失效可能因过期或储存不当，可用糖水测试活性。比如酵母水静置10分钟出现泡沫就是有效。发面时加盐能调节酵母活性，但盐量超过2%会抑制发酵。蒸包子时发酵好的面团蒸10分钟就熟，过度发酵可能塌陷。所以掌握温度、时间和酵母活性是发面的核心。