酒石是酒里出现的白色小颗粒，主要成分是酒石酸钾钠。这东西形成得挺有意思的，酿酒时糖分高的时候溶解度大，温度变化大的时候溶解度突然变低，这时候就沉淀出来。就像烧开水时盐放多了会浮起来，反过来温度降得快也会析出固体。

酿酒时温度每降5度，酒石酸钾钠的溶解度就下降约2克/升。2021年江南大学实验显示，当酒液温度从20℃骤降到0℃时，溶解度从3.9克/升降到0.8克/升，差值3.1克/升刚好对应每升析出3.1克酒石。糖分超过15度时更容易出现沉淀，因为高糖分会提升酒石溶解度，突然降温打破平衡。温度变化快的地方比如北方冬天，酒石沉淀更常见。