酒苦是酒里含的苦味物质刺激舌头引起的。主要有三方面原因：一是原料本身带苦味比如啤酒花、某些水果核；二是酿造时温度控制不好导致苦味物质沉淀；三是储存不当让酒体氧化变苦。有些人喝的时候觉得特别苦，可能是因为酒精度高或者刚开封没醒酒。

具体来说，酒里的苦味主要来自酒精度超过15%时乙醇分子会放大苦味感知，发酵时间不足三天的酒苦味物质残留多，温度每升高5℃苦味增强30%。比如白酒厂实验显示，42℃时苦味感知度比常温高2.3倍。啤酒花中的异α酸在未充分溶解时浓度高达0.8%，直接导致苦涩感。刚开封的酒液接触空气氧化，酚类物质含量增加15%-20%，就像老酒比新酒苦就是这个道理。个人舌头的苦味受体数量差异也起作用，约12%的人苦受体基因突变，喝什么酒都容易觉得苦。