酒坛里糖水变酒水主要靠小微生物搞的活儿。这些叫酵母的微生物在没氧气时，专吃糖分吐酒精和二氧化碳。就像做馒头放酵母发面，但这里不产二氧化碳而是酒精，所以酒坛会冒泡冒小泡。

为啥是这个理儿呢？酵母菌是分解糖分的专家，在20到30度时活性最强。它们把葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，这个过程需要水分和糖分足够。实验数据表明，100克糖能产约46克酒精和二氧化碳混合气体。比如用10度糖水做对比，温度每降5度发酵速度减半。坛口常冒泡是因为二氧化碳跑不出去，而乙醇浓度超过15度时酵母会自己当燃料烧掉。所以做酒得控制温度别太高，时间别太短，糖水比例要合适。