酒坛里装着糖水，酵母菌在黑暗无氧环境下开始工作。这些小微生物像饿慌了的小虫子，把糖分啃得干干净净，吐出酒精和二氧化碳。比如做白酒时，粮食里的淀粉被蒸煮成糖浆，酵母菌接着把糖浆变成酒水，这个过程持续几天到几周。

因为酵母菌是喜温怕死的活物，所以温度要控制好。数据说温度在15到30度时发酵最快，超过35度会集体罢工死亡。而且糖分转化率有限，普通粮食糖分只能转化60到80%，剩下的变成水和二氧化碳。比如玉米糖分转化率约75%，而糯米能达到85%。时间上，温度每升高1度发酵速度加快5%，但超过30度就完蛋。所以酿酒师会先低温启动，等酵母菌成堆了再慢慢升温。发酵结束时要及时封坛，防止氧气进去把酒味冲淡。