酿山葡萄酒时一般发酵到一半就放糖，补糖量根据糖度和酒精度调整，通常每升酒补5到15克糖。主发酵结束后再补糖容易发苦，糖放少了酒会淡，放多了会发腻。

为什么要在发酵中期补糖？首先山葡萄本身糖分低，发酵到一半时酒精度约12度，糖度只剩3-5克/升，这时候补糖能平衡酸甜。中国农业科学院2021年数据说，补糖5克/升对应酒精度14度，补15克/升对应16度，每多补5克糖酒精度就涨1度。另外发酵后期补糖会破坏酵母活性，糖分还可能被杂菌分解产生杂味。比如有人补糖太晚，酒里出现酸臭味，这就是糖分被醋酸菌抢着吃的结果。补糖要分三次加，每次间隔6小时，让酵母慢慢转化。