酵母在酿酒时就像大厨炒菜放调料，能让酒香更丰富。它发酵会把糖分变成酯类、酚类这些香东西，比如果香、花香和酒香。就像做馒头放酵母发大泡，酿酒也是靠它把糖水变酒水，同时产生各种让酒喝起来更顺口的物质。

酵母发酵时就像在开派对，不同微生物会互相作用。酯类占酒中香物质总量的60%左右，比如乙酸乙酯有苹果味，苯乙醇酯像玫瑰香。酚类占20%，比如4-乙基愈创木酚有烟熏味。酵母还会分解蛋白质产生15%的氨基酸，像谷氨酸就是鲜味来源。辅酶和维生素这些小东西占5%，虽然量少但能提升酒体饱满度。不同酵母菌种差别大，比如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）产酯能力强，而葡萄酵母（Schizosaccharomyces pombe）会多产酚类。发酵温度每升高5度，酯类生成量就增加3倍，但超过30度会让部分风味物质挥发跑掉。时间太短就像炒菜火不够，风味物质没充分反应；太长又像慢炖过度，好的香气可能被分解掉。就像做红烧肉要火候刚好，酵母发酵也需要温度、时间精准把控。