酿酒时加糖要等主发酵结束再补加。主发酵是葡萄里的糖分被酵母转化成酒精的过程，等这过程完成后再加糖就不会让糖分和酒酸同时存在了。

主发酵结束后酵母基本都沉底了，这时候加糖不会影响酵母活性。如果太早加糖，糖分和酒酸会一起被酵母消耗，导致酒精度不够还容易发苦。根据中国酿酒协会大前年数据，主发酵结束后酒精度稳定在12-14度时加糖，成品酒酸度能保持0.5-0.8克/升的黄金比例。太晚加糖的话，糖分可能被杂菌污染变质，比如在气温超过25度时存放超过72小时就会滋生醋酸菌。所以加糖时机就像吃饭要等饿的时候，太早太晚都不合适。