酿葡萄酒比例主要是糖分和酵母的关系。红葡萄大概需要20%到25%的糖分，白葡萄15%到20%就行。酵母把糖分变成酒精，一般转化率80%到90%，留5%到10%残糖。比如用20%糖的红葡萄，酵母转化85%的话，剩下2.5%糖分，算合格。要是糖分不够，酒精度就低；糖分太高，喝起来会发苦。

为啥是这个比例呢？因为不同葡萄品种糖分差异大，酵母活性也分高低。红葡萄皮厚糖分高，像赤霞珠单宁强，糖分得提到22%以上才够发酵。白葡萄皮薄糖分低，像霞多丽糖分18%就能达标。酵母转化率受温度影响，15℃时转化80%，25℃能到90%。比如20%糖的红葡萄，25℃下转化90%，剩下糖2%，刚好符合干红葡萄酒标准。国家酒标规定干红残糖≤2.5g/100ml，所以得留够余量。要是糖分差1%，酒精度就少0.5度，口感差别就明显了。