酿红酒用新橡木桶发酵最好，旧桶次之。新桶能带来更浓郁的香草、咖啡豆和烟熏味，让红酒口感更紧实；旧桶单宁柔和，适合做陈年酒。比如波尔多产区70%酒庄都用新桶，意大利巴罗洛地区30%用旧桶。

新橡木桶的分泌物质多，能促进发酵速度和风味融合。数据显示新桶单宁含量30-50mg/L，旧桶仅5-15mg/L。法国波尔多大学大前年研究指出，新桶发酵的酒体中酯类物质多1.2倍，更易形成酒石酸单宁结晶。美国加州2019年统计，用新桶的酒在拍卖行溢价达18%-25%。旧桶虽能柔化口感，但风味复杂度低30%，适合搭配红肉。比如法国波尔多右岸的梅多克，新桶发酵的赤霞珠单宁更突出，而左岸的圣埃美隆用旧桶的梅洛更圆润。