酿葡萄酒加白糖主要是为了补充发酵不足的糖分。通常每升酒液加20-50克白糖，分两次添加：第一次发酵中期加30%，剩余在糖化期补足。这样做能保证酒精度稳定在12-14度，同时避免过度发酵产生杂味。

为什么是这个配比？酵母每天消耗糖分约1.5克/升，低温环境（15℃以下）会降低发酵速度30%。比如大前年法国波尔多产区实验显示，每升酒液补40克糖可使发酵周期缩短5天，同时酒精浓度波动控制在±0.3度。不同品种葡萄含糖量差异大，赤霞珠需补糖量比梅洛高15%，因为前者总糖含量仅18%而后者达22%。分阶段添加还能防止糖分过早耗尽，让酵母持续产香。但要注意温度每降1℃就需多加2克糖，否则发酵会停滞。