酿葡萄酒变酸是因为糖分被酵母菌分解成酒精，同时乳酸菌把部分酒精转化成乳酸。这种酸度升高能抑制其他坏菌生长，所以酒不会坏。

酵母菌和乳酸菌在20度到35度之间最活跃，发酵持续1个月左右。当酸度（pH值）降到3.5以下时，杂菌就很难繁殖了。比如红葡萄酒酸度通常在3.2-3.6之间，黄酒在3.8-4.2之间，这种酸度环境就像给酒瓶装了天然防腐剂。数据表明，乳酸菌每分解1克酒精能产生0.6克乳酸，所以酸度会随着发酵时间延长逐渐增加。当酸度超过4.5时反而容易坏，但正常发酵过程酸度不会超过这个值。比如用糖分15%的葡萄，发酵后酸度大概能升到3.8-4.1之间，这时候杂菌就很难生存了。而且温度每升高5度，发酵速度就快一倍，所以控制温度很重要。比如在25度时发酵比15度快两倍多，但温度太高会烧焦酒味。