酿葡萄酒主要用酵母菌和酵母粉两种东西。酵母菌是葡萄皮、果肉里自带的小微生物，自己发酵就能变酒。酵母粉是专门从葡萄汁里提取的活性菌种，装在包装袋里卖。红葡萄和黑葡萄用不同菌种，温度、糖分控制也要讲究。

为什么选这两种呢？酵母菌成本低但效果不稳定，像夏天温度高容易发酵太快，糖分不够还可能半途而废。有数据显示法国波尔多地区用酵母菌的葡萄酒占78%，但失败率高达12%。酵母粉能精准控制发酵速度，像德国雷司令酒用酵母粉后，酒精度稳定在10.5%±0.3%之间，口感更统一。美国加州大学研究说，酵母粉发酵时间比自然发酵缩短30%，糖分残留降低0.5%。不过酵母粉价格贵两倍，小酒庄还是倾向用菌种自己试。要是温度超过30度，两种都容易出问题，得赶紧加冰块降降温。