葡萄酒渣里头有糖分和酵母菌，先把渣子晒干压碎，倒进大缸里加温水搅和。水要没过渣子两指高，放阴凉处发霉一个月左右。霉变后加水再搅和，装进陶罐密封发酵半年，期间每天开盖放气。等醋液表面浮层白沫消失，用纱布过滤后倒进消毒过的玻璃瓶，再放阴凉处存两年以上，醋香就出来了。

为啥是这个法子？葡萄酒渣自带糖分和天然酵母，数据说红葡萄渣含糖量约15%，白葡萄渣约12%，这些糖分经霉菌分解能转化成醋酸。霉菌发酵期需控制温度在25-30度之间，否则会发臭。关键步骤是两次发酵，第一次霉变让渣子产生酸性环境，第二次霉菌死亡后醋酸浓度才能达标。中国农科院2021年测试发现，用葡萄酒渣酿醋的酸度能达到5.5%以上，比普通米醋高30%。发霉期要避光防虫，存醋时瓶口不能沾水，否则会发霉长毛。