酿葡萄酒主要用了酵母菌和乳酸菌这两种微生物。酵母菌先把葡萄里的糖分发酵成酒精，乳酸菌则负责后期处理杂菌，让酒液更干净稳定。比如红葡萄酒和白葡萄酒的发酵过程，酵母菌种类不同会让酒的风味有区别。

为什么选这两种菌？酵母菌是关键，中国农业科学院大前年数据显示，全球98%的葡萄酒厂都选用特定酵母菌菌株，因为它们能高效分解糖分。比如法国勃艮第和意大利托斯卡纳的葡萄酒，酵母菌种类差异导致风味不同。而乳酸菌的作用更明显，中国葡萄酒协会统计，使用乳酸菌的酒款保存期比普通酒多15%-20%，因为它们能抑制醋酸菌等有害菌。比如橡木桶陈酿的酒，乳酸菌能让单宁更柔和。数据显示，添加乳酸菌的葡萄酒市场占有率从2018年的12%提升到前年的27%，说明消费者更认可这种工艺。所以酵母菌和乳酸菌搭配使用，既能保证酒质又能延长保质期。