酿葡萄酒发酵一般需要两周到一个月时间才算最好。温度要控制在15到22度之间，糖分转化成酒精不能太慢也不能太快。时间太短酒液里会残留糖分，喝起来发甜；时间太长容易产生杂味，影响口感。所以得根据葡萄品种和糖分含量调整发酵节奏。

因为葡萄酒发酵速度和温度、糖分、葡萄品种都有关系，所以时间不是固定值。比如红葡萄发酵需要14-30天，白葡萄8-20天，这跟果皮厚度和糖分高低有关。温度每升高1度，发酵速度就加快5%左右，但超过25度容易产生醋酸味。法国波尔多大学实验显示，温度稳定在18度时，发酵时间最短且风味最好。如果糖分高的葡萄提前压汁，发酵时间能缩短3-5天。但时间太长的话，酒里的单宁会变硬，喝起来像喝涩的葡萄皮。所以得用糖度计测糖分，用温度计控温，大概两周开始监测酒精度，到12度左右基本结束发酵。