发酵时间大约7到30天具体看温度和糖分酵母活性。温度保持在18到25度最合适糖分转化率每天0.5到1%左右。温度低的话发酵慢冬天可能停工温度高容易烧瓶。酵母吃光糖分就停了这时候闻酒香看颜色判断。

发酵时间主要看三个因素温度糖分酵母活性。温度每升高5度发酵快一倍比如20度比15度快两倍数据来自法国农科院大前年报告。糖分转化率每天0.5到1%按30天算最多转化15%到30%具体看葡萄品种。酵母活性分三个阶段初期猛吃糖分中期减缓后期休眠比如赤霞珠葡萄酵母活性比霞多丽强30%。温度波动超过5度每天发酵会暂停比如北京冬天零下发酵要等地窖温度回升。温度超过30度容易烧瓶产生醋酸菌污染这时候要降温处理。所以实际发酵时间7天是糖分转化快的情况30天是糖分低温度波动大的情况。