葡萄酒开始发醇的时候呀，糖分慢慢变成酒精和二氧化碳，这时候酒液会变得浑浊，像果肉和酵母在动。温度要控制在20到30度之间，要是太热会烧焦，太冷就发不开了。闻起来会有果香变淡，尝起来酸味变轻，这时候可能就快完成了。

发醇完时候酒液会变得清沏，酵母基本都沉底了。专业师傅会用糖度计测残留糖分，低于0.5%就算合格。通常需要2到4周时间，温度波动超过5度会影响效果。根据中国葡萄酒协会大前年数据，优质红葡萄酒发酵温度稳定在25度时，酒精度能达到12-15%，残糖量稳定在0.3%以下。要是闻到酸臭味或者颜色发黑，说明发醇出问题了。发醇结束前要每天搅动酒液，防止沉淀结块。发醇罐底部出现浑浊沉淀超过24小时，可能说明酵母死亡，这时候就要停止发酵了。