酿葡萄酒一般放0.5到2克酵母每公斤葡萄。比如10公斤葡萄放5到20克酵母就行。温度要20到25度，糖分够的话酵母自己会活跃。

因为酵母量太多会抢走糖分让酒酸苦，太少发酵慢还可能感染杂菌。比如法国波尔多用0.5克/公斤的EC1118酵母，糖分18度时发酵温度控制在22度。如果葡萄糖分低，得额外加糖到20度再放酵母。温度太低酵母活性差，比如15度时发酵速度减半。所以根据葡萄品种和糖分情况调整酵母量，用温度计和糖度计随时检查。比如赤霞珠葡萄糖分高，可以多放1克酵母；如果是低糖的白诗南，得少放0.5克同时提高温度到24度。这样既能保证发酵速度，又能避免杂菌污染。