酿葡萄酒要分两次密封和放气。发酵初期要密封瓶口，防止酒液接触空气氧化；当气泡变少时放一次气，把瓶内二氧化碳排出来；等发酵完全再密封瓶口。每次放气后要等气泡不再冒出再继续发酵。

为什么这样操作呢？密封能隔绝氧气，避免果香物质被氧化成哈喇味。数据显示氧气浓度超过0.5%就会加速酚类物质氧化，而二氧化碳是发酵产生的气体，若积累过多会撑大酒瓶。美国酿酒师协会实验证明，发酵中期二氧化碳压力超过1.5个大气压时，瓶塞会因膨胀而弹出。所以放气时必须等气泡稳定，否则可能破坏酒液结构。密封过早会导致杂菌污染，但密封过晚又会让酒液接触空气产生不愉快气味。掌握好这两步，才能酿出清澈有香气的葡萄酒。