酿葡萄酒加酒曲得看葡萄重量和温度。一般每公斤葡萄用0.5到1克酒曲，分两次加。第一次在发酵期前加，第二次在发酵结束后加。温度不够的话用量可以减到0.3克，温度高时加到1克。酵母活性差的葡萄要少加，活性好的可以多加些。加多了容易发酸，加少了发酵慢。

为啥是这个比例呢？实验证明每克酒曲含有100万到1000万酵母，处理100公斤葡萄够用了。温度20度时0.5克能管够，温度低10度就要减半。比如用0.8克处理200公斤葡萄，发酵期得25天。实际操作中发现酵母吃光糖分后杂菌才会滋生，所以两次加法能防风险。比如山东某酒庄用0.6克处理150公斤葡萄，温度18度，发酵了18天成功。要是加1.2克，糖分消耗完还剩大量水分，杂菌就会抢着吃。不过云南某酒农试过用0.3克处理80公斤葡萄，温度22度，结果发酵了30天才完。这说明葡萄品种和糖分浓度也要考虑，像霞多丽比赤霞珠糖分高，酒曲用量可以多0.1克。总之得看葡萄含糖量、温度和容器大小，灵活调整才保险。