酿葡萄酒用酵母得注意三点：选酵母看葡萄颜色，红葡萄用红酵母白葡萄用白酵母，通用酵母也行；混合温度要控制在20度左右，不能太高也不能太低，否则酵母活性会受影响；发酵时间至少两周，期间每天开盖放气，别让酒液发酵上头。容器要提前用开水烫一遍，别用塑料桶装，容易串味。

为什么这么操作？因为酵母活性最适温度是15-30度，20度时活性最强，超过35度就会休眠，低温会让发酵速度减半。比如实验数据显示，25度时酵母发酵速度比15度快40%，但温度每升高5度，发酵时间就减少3天。红酵母在pH值3.5-4.5时活性最佳，白葡萄汁的酸度普遍比红酒低0.5个pH值，所以用白酵母更保险。容器消毒不彻底的话，杂菌污染会使酒液浑浊，而塑料桶会释放塑化剂，影响酒体香气。有个案例是某酒农用塑料桶装酒，三个月后检测出邻苯二甲酸酯超标3倍，直接导致整批酒被销毁。所以选玻璃罐或食品级不锈钢桶最安全，成本虽高但能保住辛苦酿的酒。