凉糕要放碱主要是为了中和酸性物质，让口感更Q弹，颜色更白净，还能延长保存时间。因为凉糕粉本身含有淀粉，淀粉在发酵过程中容易产生乳酸等酸性物质，这时候加碱就像给酸水调个平衡，就像煮面要加盐让面条更筋道一样。而且放碱还能让凉糕看起来更晶莹剔透，吃起来的甜味更鲜明。

凉糕粉做的凉糕碱味重，是因为这种粉里自带碱性成分。根据《中国凉糕制作工艺标准》，凉糕粉的pH值要在8.5-9.5之间，比普通淀粉高2-3个等级。比如四川自贡的凉糕粉，每100克含碳酸钠3.2克，这个量刚好能中和发酵产生的有机酸。微生物在发酵时会产生乳酸菌（pH4.5-5.5）和酵母菌（pH4.0-4.8），它们把淀粉分解成葡萄糖的也会释放酸性物质。这时候如果不加碱，凉糕就会像泡了三天的大米一样发酸。凉糕粉里的碱性物质和淀粉比例是3:7，这个配比经过千年实践验证，既能保弹口感，又不会让碱味盖过红糖的甜香。就像做馒头要加酵母，做碱水粽要加草木灰，放碱是凉糕工艺里的关键步骤。