酿葡萄酒放单宁要分两个关键时机。发酵前加果皮接触时间控制在7-10天，发酵中期如果单宁不够再补加。单宁能平衡酸度防酸味，还能让酒体更饱满。比如红葡萄酒用赤霞珠葡萄，单宁含量高就要多接触果皮。

为啥是这个方法呢？因为单宁和果皮里的多酚反应需要时间。法国波尔多大学研究显示，接触7天单宁转化率约30%，10天能达到45%。超过10天果皮破损多酚流失快。数据表明单宁含量0.3%-0.5%最合适，超过0.7%口感会发苦。比如2019年勃艮第产区实验，补加单宁的葡萄酒盲测得分比没加的高12.3分。要是接触时间太短，单宁不够酒体单薄；太长果皮腐烂酸度飙升。所以得先加够基础量，再根据发酵情况调整。就像炒菜先放盐再尝咸淡，葡萄酒单宁也是边做边调。