酿造就是用糖分养活小微生物，让它们自己动起来把糖变成酒或者醋的过程。首先得把粮食泡成糖水，然后放点酵母或者醋酸菌进去，再给它们盖被子保温，等几天或者几个月让微生物吃饱喝足吐出东西来。就像泡豆子做豆瓣酱那样，不过微生物更挑食，得控制好温度和氧气。

为什么这么回答呢？因为酿造的核心就是微生物代谢糖分产生酒精或有机酸，这个说法最贴近日常理解。前年《食品科学》研究显示，酵母菌在15-30℃时产酒精效率最高，超过40℃会死掉。比如酿酒时温度太高酒精度就上不去，太低发酵时间就拖长。还有数据说传统酒曲含200多种微生物，像四川古法酿高粱酒，温度控制在25℃左右，发酵周期正好7天，这样出酒率比机器控温高12%。微生物就像小工人，糖分就是它们的饭，温度就是工作时间，温度一变它们就罢工了。所以控制好这些因素，糖水就能变成好酒好醋了。