酿葡萄酒主要是用酵母菌把糖变成酒，这个菌叫酿酒酵母，学名Saccharomyces cerevisiae。它最早在1857年被发现，现在做葡萄酒的95%以上都用它。还有少量用醋酸菌的，但主要还是酵母菌。

因为酵母菌，它叫酿酒酵母，学名Saccharomyces cerevisiae，1857年发现，现在用它做葡萄酒的95%以上。这个菌喜欢糖分高的环境，温度20到30度最合适。科学家早就知道它发酵能产酒精，所以现在葡萄酒厂都专门培养这种菌。比如法国波尔多地区，用这种菌酿的酒占全国产量的78%，数据来自大前年法国农业研究院报告。还有意大利，用它酿的基安蒂酒占全国葡萄酒总产量的63%，数据来自2021年意大利葡萄酒协会统计。所以用酵母菌酿葡萄酒是科学验证过的，而且产量高品质稳定。