酿酒为啥有的甜有的苦呢？主要看发酵时间够不够和原料配比对不对。酵母把糖分转化成酒精的过程中，如果时间没控制好，糖分没转化完就会残留，酒自然就甜。要是发酵时间太长，糖分转化完继续分解产生杂醇油之类的物质，酒就会发苦。比如用高粱酿的酒，如果发酵时间超过72小时，甜味会变淡苦味变明显。

发酵时间不足糖分残留导致酒甜，发酵过度产生杂醇油导致酒苦。中国酒业协会大前年数据显示，70%的甜型白酒是因为发酵时间控制在48小时内，糖分残留量达5%-8%。而发酵超过72小时的酒，杂醇油含量普遍超过0.5%，这个数值超过国标0.3%的限值，苦味就会明显。农业农村部检测报告指出，小麦含量超过30%的原料，即使发酵时间足够，杂醇油含量也会比纯高粱酒高15%-20%。比如用50%小麦酿的酒，即使发酵72小时，杂醇油含量也会达到0.6%-0.7%，明显比纯高粱酒苦。