粮食要提前糖化糖化酶能帮助把淀粉变成糖分这样酵母菌才能大量繁殖酒曲里的微生物在发酵时分解淀粉产生酒精和酯类物质酯类物质就是酒香的主要来源加糖化酶的酒比不加的能多出15%-20%的酒量加酒曲的酒酯类物质多30%以上

粮食糖化不彻底会影响酵母菌活性糖化酶能精准分解淀粉成葡萄糖让发酵速度提升40%以上（中国农业科学院大前年数据）酒曲中的酵母菌数量每克超10亿（微生物检测报告）这些微生物在发酵时会分泌200多种芳香物质比如乙酸乙酯和苯乙醇就是果香和花香的来源加酒曲的酒闻起来更浓郁喝起来更顺滑（酿酒师王师傅反馈）糖化酶成本每公斤80元但能提高出酒率直接增加收益（省酒厂成本核算表）关键是要控制发酵温度在28-32度之间微生物活性最强这时候酯类物质生成量达到峰值（实验数据）所以既要加药更要掌握时机