酿造冰酒得满足三个硬指标：葡萄要完全成熟糖分高，采摘时气温必须低于零下十度，发酵过程得控制糖分和酸度平衡。首先得把葡萄挂在树上让糖分浓缩，等气温降到零下十度以下再摘，这样葡萄里的水分结冰，糖分更集中。然后得用普通葡萄酒的酿法，但得在零下十度以下低温下发酵，这样能最大限度保留葡萄的香气。得过滤掉冰晶，再经过半年以上陈酿才能喝。

为什么得这么讲究呢？因为葡萄要糖分达到22度以上才能酿冰酒，而普通葡萄酒只要18度。中国葡萄酒协会大前年数据说，零下十度低温能降低发酵速度，让糖分转化率提高30%，同时保持酸度不流失。比如在吉林通化，每年只有11月到12月气温能稳定在零下十五度，这时候采摘的葡萄糖分能达到25度，比普通产区高3度。低温发酵还能让酵母活性降低，减少杂菌污染，所以发酵时间比普通酒长两倍。而且冰晶会过滤掉果肉里的杂质，所以成品酒更清澈。不过这么严苛的条件，全国每年能产冰酒的不超过二十家酒庄。