刮凉粉总断条是因为凉粉太硬或刮刀角度不对。凉粉要是没煮透淀粉就硬得像石头，刮的时候容易断；刮刀要是斜着拿，刀刃和凉粉表面摩擦力大，凉粉就顺着纹路裂开。刮的时候还要边刮边抖手腕，让凉粉在刀刃上滑得顺溜，这样才不会断得七零八落。

凉粉硬是因为淀粉含量高或者煮的时间不够。根据市售凉粉原料数据，普通凉粉淀粉含量在15%-20%之间，淀粉多了凉粉弹性差。比如某品牌凉粉说明书写着“煮15分钟至透明”，但有人煮10分钟就急着刮，凉粉还没完全糊化就硬了。刮刀角度不对的话，比如刀刃和凉粉呈45度角，摩擦力比垂直切增加30%，凉粉表面更容易出现裂纹。另外凉粉刚出锅温度高，分子结构松散，这时候刮容易断；最好等凉粉降到40℃左右再刮，这时候淀粉糊化度稳定，刮起来更顺滑。