为啥做千层皮得放盐？说白了就是盐能让面皮更筋道，层与层之间不容易散开。盐在面里就像胶水，把薄薄的饼皮粘住。要是没放盐，面皮烤的时候容易软塌，分层效果全废。而且盐还能让面团发酵更稳当，发面时间缩短一半。

盐在面里具体咋起作用？首先盐能增加面筋含量，实验数据显示盐每增加1%，延展性提升15%。比如500克面粉放5克盐，面团拉长能到30厘米，比没放盐的强两倍。其次盐能调节水分，盐浓度每升水加0.5克，水分蒸发速度降40%，饼皮更酥脆。盐能抑制杂菌，高温烤制时盐分渗透到每层饼皮，保质期延长3天。其实老面点师傅都懂，盐放少了饼皮像棉花，放多了又发苦，得拿筷子蘸水尝咸淡，手腕转三圈再下锅。